vitualhas e afins: os negalhos


 Comida Gastronomia Visceras Animais Negalhos Receita Culinaria Hendrik Siemirazdky - Orgia romana (1872)

As vísceras de animais como a vaca, o porco e a cabra são usadas desde a antiguidade para confeccionar iguarias dignas do Olimpo. Os romanos não dispensavam uma boa vitualha nos seus festins orgiáticos e deixaram para a posteridade gastronómica dos povos que dominaram verdadeiras odes ao paladar confeccionadas com vísceras. A Lusitânia não constituiu neste domínio excepção e, ainda hoje, para nosso gáudio, se confeccionam verdadeiras iguarias com as entranhas dos mais diversos animais, fruto da necessidade e do engenho deste mui nobre povo lusitano.

Hoje falar-vos-ei de uma dessas odes às papilas gustativas que dá pelo singelo nome de negalho.

Segundo a história gastronómica da antiga província portuguesa da Beira Litoral, onde os negalhos constituem uma parte importante do património gastronómico, a sua origem remonta ao difícil período da época da III Invasão Francesa, em que as necessidades de sobrevivência dos habitantes da região eram consideráveis. Estando a carne a rarear porque os invasores franceses roubavam os rebanhos, a população teve de aproveitar tudo, inclusivamente as tripas dos animais cuja carne utilizava na sua alimentação. Experimentaram, então, cozinhar as tripas seguindo a receita da chanfana e o resultado ainda hoje está à vista.

A tradição dos negalhos, bem como tudo o que culinariamente falando se pode extrair da cabra, é hoje cada vez mais preservada pelo povo da zona central da Beira Litoral portuguesa, em grande parte devido ao papel que a "Confraria da Cabra Velha" e a "Confraria da Chanfana" têm desempenhado na preservação desta tradição. E agora fiquem lá pois com esta receita de negalhos que é de comer e espernear por mais:

Comida Gastronomia Visceras Animais Negalhos Receita Culinaria

Os buchos de cabra bem lavados e escaldados devem ser cortados de forma a poderem ser enrolados, recheados, e tomarem a forma de pequenas bolas ovais do tamanho de um punho de criança. O recheio é habitualmente constituído pelas aparas que sobram do amanho dos buchos, por carne de porco entremeada, toucinho, chouriço, salpicão, febra de carne de cabra ou porco, salsa e hortelã a gosto e serpão, erva aromática da família do tomilho com paladar intenso que se encontra em profusão pelas Beiras. Ao recheio é adicionado um pouco de sal, colorau e pimenta e em cada pedaço de bucho é colocado um pouco deste recheio, ao qual se adiciona folha de hortelã, alecrim e um pouco de cebola picada. O bucho é então enrolado em forma de bola oval e atado com guita de chouriço ou com linha de costura.

Os negalhos assim preparados ficam a estagiar durante duas horas em caçoila de barro, numa marinada de sal, louro, salsa, serpão, cebola, colorau, pimenta, louro, alho, malaguetas, azeite, banha de porco e uma porção muito generosa de um bom vinho tinto, de preferência da Bairrada.

Os negalhos vão então a assar na caçoila de barro coberta com uma folha de couve, de preferência em forno a lenha, durante o tempo necessário para ficarem tenros, o que habitualmente perfaz as quatro a cinco horas. Há mesmo quem opte por os pré-cozinhar numa panela normal ou numa panela de pressão, o que se desaconselha vivamente, mas o resultado final não possui nem de perto nem de longe o mesmo paladar intenso e apurado que os cozinhados integralmente no forno como mandam as boas e tradicionais práticas.

Este pitéu acompanha-se com batatas cozidas com a pele ou com puré de batata, com grelos ou, em alternativa, com feijão verde. O trabalho que dá e o tempo que leva a preparar esta iguaria são imensos mas o resultado final é positivamente de ir às lágrimas...

Bom proveito.


deixe o seu comentário

Os comentários a este artigo são da exclusiva responsabilidade dos seus autores e não veiculam a opinião do autor do artigo sobre as matérias em questão.

comments powered by Disqus
version 1/s/recortes// @obvious, @obvioushp //jr