O chá - receita fotografada

Para que não digam que eu não sou amiga, aqui fica a receita do famoso, one and only, chá marroquino.

Algumas notas prévias: o chá marroquino não leva necessariamente hortelã (essa é a versão aromatizada thé à la menthe). É, na base, uma bebida feita com chá (o verdadeiro chá, camelia sinensis, e não qualquer das outras plantas que se usam em Portugal para fazer infusões e a que damos também o nome genérico de chá) e açúcar.

A esta infusão podem depois acrescentar-se ervas que aromatizam, embora com alguma frequência seja bebido simples; a mais habitual é a hortelã, na mesma variedade que temos comummente em Portugal, mas podem usar-se outras variedades de hortelã, ou mesmo poejo, tomilho, salva, artemísia, e pareceu-me ouvir alguém falar há dias de alecrim. O meu preferido é o de poejo; o de tomilho tem um travo amargo que faz equipa com o amargo do chá e cria um excelente contraste com o açúcar. Muito açúcar. Não é uma bebida para diabéticos.

O tipo de chá usado é chá verde - "thé vert de Chine", lê-se em todas as embalagens, algumas acrescentando "extra - chunmee" ou "sow mee". Este chá deve o seu nome à forma das folhas depois de enroladas, que lembram as sobrancelhas delicadas de uma mulher. O sabor é diferente de outros chás verdes que tenho provado, nomeadamente alguns tipos de chá japoneses (que têm muitas vezes um travo ligeiramente fermentado) ou o açoriano Gorreana (e aproveito para fazer a publicidade, porque é um chá de muita qualidade). Usei uma vez chá Gorreana para preparar um chá marroquino; embora o resultado não fosse mau, o chá começou a amargar ao fim de poucos minutos, o que não acontece com o chunmee. Portanto, nada de chás pretos, nem de pacotinhos Lipton que dizem que são chá verde. Mantenham a dignidade e vão a uma boa casa especializada em chás.

Passando a vias de facto: é preciso uma chaleira, um bule ou cafeteira que possa ir ao lume, chá verde da China, açúcar, copos (é mais catita usar copos pequenos e estreitos como os que se usam aqui, mas isso é um detalhe) e hortelã, ou outra erva aromática à escolha.

Ferve-se a água na chaleira. Coloca-se dentro do bule o chá (a concha de uma mão, ou duas colheres de sopa rasas, para cerca de 4 dl de água). Quando a água está a ferver, deita-se o equivalente a um copo de água dentro do bule e deixa-se repousar durante cerca de um minuto, não mais. Despeja-se esta primeira infusão para um copo.

De seguida, deita-se de novo mais ou menos a mesma quantidade de água no bule e agita-se, em círculos horizontais. O objectivo deste passo, segundo me explicaram (nem toda a gente o faz) é lavar as folhas de chá. Há quem diga que é para diminuir o sabor amargo do chá. Depois de agitar durante alguns segundos, deita-se fora esta segunda infusão. Sugiro que experimentem deitá-la num outro copo, para verem como a água está escura e turva - nada a ver com a água dourada e translúcida da primeira infusão (ver foto abaixo).

Deita-se no bule a primeira infusão; junta-se o resto da água a ferver, a hortelã lavada e torcida até partir (mas não cortada) e o açúcar. Não sei dizer-vos quanto açúcar, mas mais do que vos parecer razoável. Embora nem toda a gente coloque tanto açúcar como aqui no vale de Ait Bouguemez (dão sempre a desculpa da vida de montanha), um chá como deve ser é bastante doce. Podem sempre começar com pouco e acrescentar mais no final, ajustando ao vosso gosto. Na última fotografia deste post, podem ver um pão-de-açúcar (verdadeiro), que é o formato de açúcar mais consumido aqui.

É também difícil dizer qual a quantidade de hortelã, mas é igualmente muita. Imaginem que apanharam uma mão cheia de flores do campo para fazer um raminho apresentável para oferecer à primeira namorada (este foi um momento bonito). Quando olharem para dentro do bule, deve haver entulho (chá, hortelã) até ao cimo da água. O poejo, que é mais forte, pode ser menos. Mais uma vez, é também uma questão de gosto.

Levem o bule ao lume e deixem ferver durante uns 10 segundos. Quanto mais tempo, mais forte fica o chá (e talvez não o queiram muito forte). Retirem e deixem repousar um minuto. Encham um copo e voltem a despejar no bule. Repitam. O objectivo desta fase é misturar o melhor possível o açúcar (deduzo eu). Provem para ajustar se necessário o açúcar (não é preciso voltar a ferver). Deixem repousar mais um minuto e sirvam. Se quiserem ter alguma espuma, tentem deitá-lo num fio lento de toda a altura do vosso braço.

Uma outra possibilidade é perfumar o chá com açafrão, em vez de ervas aromáticas - açafrão do verdadeiro, do mais que caro caríssimo. Segundo me disse um guia da kasbah de Ouarzazate, este chá com açafrão é afrodisíaco. Respondi-lhe que já tinha bebido e não tinha reparado. Ele ficou espantado por eu não ter sentido "nada lá por dentro"; mas como passou cerca de uma hora a tentar convencer-me a aceitar "uma massagem berbere com óleo de argão, absolutamente grátis", não sei se terá sido alguma invenção do momento para me testar.

A melhor coisa para acompanhar este chá são nozes. Ao contrário de nós, os marroquinos bebem-no antes, e não depois da refeição (e ao pequeno-almoço, e ao lanche, e sempre que calha ou que há visitas). Há dias, numa caminhada pelas montanhas do Saghro, contámos os copos de chá que tínhamos bebido ao longo do dia. Eu fiquei-me pelos 11; o guia tinha bebido pelo menos 14. Uma perfeita alarvice que soube lindamente.